بررسی مقایسه ای کیفیت شیمیایی، میکروبی و حسی فیش فینگرهای تولیدشده از گوشت چرخ شده و سوریمی کپور معمولی (cyprinus carpio)

thesis
abstract

کیفیت شیمیایی، میکروبی و حسی فیش¬فینگرهای تهیه شده از گوشت چرخ شده و سوریمی ماهی کپور معمولی مورد مقایسه قرار گرفت و همچنین تاثیر سرخ کردن عمیق با روغن آفتابگردان مایع و جامد بر ترکیب اسیدهای چرب فیش¬فینگرها مورد بررسی قرار گرفت. ترکیب شیمیایی گوشت چرخ شده و سوریمی به عنوان مواد اولیه تولید فیش¬فینگر اختلاف معنی¬داری (p<0/05) داشت. فرآیند تولید فیش¬فینگر سبب تغییر در محتوای پروتئین، چربی، رطوبت و خاکستر شد، به طوری که در فیش¬فینگرهای حاصله از گوشت چرخ شده به ترتیب از 17/38، 4/58، 76/65، 4/33 گرم بر 100 گرم به 18/71، 27/2، 70/95 و 6/66 گرم بر 100 گرم و در فیش¬فینگرهای حاصله از سوریمی به ترتیب از 10/85، 1/98، 83/76 و 1/82 گرم بر 100 گرم به 12/22، 1/73، 75/17 و 5/63 گرم بر 100 گرم، تغییر یافت. همچنین شمارش کلی میکروب¬ها و شمارش کلیفر¬ها در فیش¬فینگرهای حاصله از گوشت چرخ شده به ترتیب از 5500 و cfu/g) 110) به 500 و cfu/g) 40) و فیش¬فینگرهای حاصله از سوریمی به ترتیب از 7306 و cfu/g) 140) به 810 و cfu/g) 43) کاهش یافت. فرآیند سرخ کردن سبب افزایش معنی¬دار محتوای چربی و کاهش معنی¬دار محتوای رطوبت و خاکستر (بر اسا وزن تر) در هر دو نوع فیش¬فینگر شد. کاهش معنی¬دار (p<0/05) شمارش کلی میکروب¬ها و شمارش کلی¬فرم¬ها بعد از سرخ کردن مشاهده شد. شاخص¬های حسی طعم، بو و بافت در دو نوع فیش¬فینگر مشابه بود، اما رنگ و مطلوبیت کل اختلاف معنی¬داری نشان نداد به طوری که فیش¬فینگرهای حاصل از سوریمی امتیاز بهتری دارا بودند. 16 اسید چرب در ترکیب اسیدهای چرب فیش¬فینگرهای حاصله شناسایی شد. پالمیتیک اسید (16:0) و اولئیک اسید (18:1 n-9) در نمونه¬های سرخ شده با هر دو نوع روغن افزایش نشان داد. مقدار ایکوزاپنتاانوئیک اسید (epa) و دوکوزاهگزاانوئیک اسید (dha) بعد از سرخ کردن کاهش معنی¬داری (p<0/05) داشت. نمونه¬های سرخ شده با روغن آفتابگردان مایع در مقایسه با نمونه¬های سرخ شده با روغن آفتابگردان جامد دارای سطح بالاتری از اسیدهای چرب تک غیراشباع و چند غیر اشباع بود.

similar resources

اثرات سرخ کردن بر ویژگی های شیمیایی و اسیدهای چرب در فیش فینگرهای تولید شده از گوشت چرخ شده و سوریمی ماهی کپور معمولی (cyprinus carpio)

چکیده    تغییرات ایجاد شده در ترکیبات شیمیایی و اسیدهای چرب در جریان تولید سوریمی از گوشت چرخ شده و همچنین در طی سرخ کردن فیش­فینگرهای تولید شده از گوشت چرخ شده و سوریمی ماهی کپور معمولی مورد بررسی قرار گرفت. فرآیند تولید سوریمی از گوشت چرخ شده سبب افزایش میزان رطوبت از 95/70 در به 17/75 درصد گردید. مقدار پروتئین و چربی کل در نمونه سوریمی به ترتیب از 71/18 به 22/12 درصد و 27/2 به 98/1 درصد کاهش...

full text

ویژگی‌های شیمیایی، بیوفیزیکی و حسی برگرهای ترکیبی گوشت قرمز گوساله و سوریمی ماهی کپور معمولی (Cyprinus carpio)

در این مطالعه ویژگی‌های کیفی برگرهای ترکیبی گوشت قرمز گوساله و سوریمی ماهی کپور معمولی با درصدهای 25، 50، 75 و 100 درصد سوریمی با برگر ۱۰۰ درصد گوشت قرمز به‌منزلة شاهد بررسی شدند و بدین منظور ترکیب تقریبی، بافت، پارامترهای رنگ، ظرفیت نگهداری آب و ارزیابی حسی سنجش شدند. میزان خاکستر، پروتئین و چربی برگرها نشان داد که برگرهای حاوی درصدهای مختلف سوریمی دارای میزان کمتری از پارامترهای ذکرشده در مقا...

full text

مقایسه ویژگی های فیزیکوشیمیایی گوشت چرخ شده و سوریمی تهیه شده از کپور معمولی (cyprinus carpio) در طول دوره انجماد

خواص فیزیکوشیمیایی گوشت چرخ شده و سوریمی تهیه شده از کپور معمولی در طول دوره انجماد بررسی شد. هر دو تیمارگوشت چرخ شده و سوریمی در پلاستیک های زیپ دار بسته بندی و در دمای 18- درجه سانتی گراد نگه داری شده و در فواصل زمانی 1، 2 و 3 ماه مورد ارزیابی قرار گرفتند. آنالیز تقریبی سوریمی و گوشت چرخ شده در طول ماه های مختلف فاقد اختلاف معنی دار بود (05/0p>). شاخصpv در گوشت چرخ شده به طور معنی داری افزایش...

full text

ویژگی های شیمیایی، بیوفیزیکی و حسی برگرهای ترکیبی گوشت قرمز گوساله و سوریمی ماهی کپور معمولی (cyprinus carpio)

در این مطالعه ویژگی های کیفی برگرهای ترکیبی گوشت قرمز گوساله و سوریمی ماهی کپور معمولی با درصدهای 25، 50، 75 و 100 درصد سوریمی با برگر ۱۰۰ درصد گوشت قرمز به منزلة شاهد بررسی شدند و بدین منظور ترکیب تقریبی، بافت، پارامترهای رنگ، ظرفیت نگهداری آب و ارزیابی حسی سنجش شدند. میزان خاکستر، پروتئین و چربی برگرها نشان داد که برگرهای حاوی درصدهای مختلف سوریمی دارای میزان کمتری از پارامترهای ذکرشده در مقا...

full text

اثر فرآیند شستشو، قبل و بعد از چرخ کردن گوشت ماهی کپور معمولی بر کیفیت فراورده حاصل (Cyprinus carpio)

full text

بررسی اثر عصارة آویشن (Zataria multiflora) در کیفیت شیمیایی سوریمی تولیدشده از ماهی کپور معمولی (Cyprinus carpio) طی نگهداری در یخچال

طی مدت 15 روز نگهداری (1، 3، 6، 9، 12 و 15) در یخچال (1±4 درجة سانتی‌گراد) بررسی شد. طی دورة نگهداری به فاصلة زمانی هر سه روز یک‌بار آزمون‎های شیمیایی از قبیل تیوباربیتوریک اسید (TBA)، مجموع بازهای نیتروژنی فرار (TVB-N) و pH روی نمونه‎ها در سه تکرار انجام شد. نتایج نشان داد که میزان تیوباربیتوریک اسید در روزهای پایانی در نمونة شاهد به طور معنی‎داری بیش از نمونه‎های تیمارشده با عصارة آویشن بود. ...

full text

My Resources

Save resource for easier access later

Save to my library Already added to my library

{@ msg_add @}


document type: thesis

وزارت علوم، تحقیقات و فناوری - دانشگاه زابل

Keywords

Hosted on Doprax cloud platform doprax.com

copyright © 2015-2023